Свята вечеря – особливий час, коли вся сім’я збирається разом за святковим столом. Як правило, господині готують на вечерю 12 пісних страв, кожна з яких має певне символічне значення. Про традиції Святвечора та приготування цих справ – читайте в матеріалі.
6-го січня, напередодні Різдва Христового, християни східного обряду відзначають Святвечір. Він знаменує собою останню трапезу перед закінченням 40-денного посту Різдва та традиційно включає 12 пісних страв. Ця цифра пояснюється кількістю місяців року, а також 12 апостолами Ісуса Христа.
Сім’я збирається за столом, коли на небі спалахне перша зірка. Вечеря починається з молитви та запалення різдвяної свічки. «Трибуна» зібрала рецепти страв, які бажано поставити на святковий стіл, щоб дотриматися традиції та закликати до будинку благополуччя і достаток.
Кутя
Кутя є найголовнішою стравою Святвечора. Із неї починається вечеря. Кожен за столом має спочатку з’їсти три ложки куті, а потім приступати до інших страв.
Традиційно кутю готують із цільних зерен пшениці, сухофруктів і меду, проте на сьогодні існує велика кількість рецептів цієї страви з рисом, булгуром, перлівкою. Зупинимося на рецепті від Євгена Клопотенка.
Клопотенко Євген Вікторович — український кулінарний експерт, шеф-кухар, бізнесмен, телеведучий. Засновник соціального проєкту «Нове шкільне харчування» зі зміни культури харчування «Cult Food», співзасновник ресторану «Сто років тому вперед», автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com. Один із популяризаторів борщу на світовій культурній та кулінарній арені, ініціатор включення борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Інгредієнти:
- Пшениця – 1 склянка.
- Вода – 4 склянки.
- Вершкове масло — 50 гр. (для Щедрої куті) або 2 ст. л. соняшникової олії для пісної куті.
- Мед — 2-3 ст. л.
- Мак – 2 ст. л.
- Волоські горіхи – жменя.
- Курага – 100 гр.
- Родзинки – жменя.
- Лимон – 1 шт. (цедра та сік).
- Корінь імбиру – 1 см.
Приготування
Пшеницю (1 склянку) залити 4 склянками води на ніч для набухання. Вранці воду злити та залити чотирма склянками чистої води. Варити кашу потрібно від пів години до години на маленькому вогні. Якщо після того, як кутя звариться, залишиться трохи води, її треба злити.
Потім у ще теплу кашу слід додати масло (вершкове або соняшникове, залежно від того, Щедра кутя або пісна).
Курагу нарізати невеликими кубиками. Якщо вона занадто тверда, краще запарити її в окропі хвилин на п’ять, потім злити воду, висушити й тоді вже подрібнювати. Коли курага нарізана, її відправляють у кашу разом із родзинками. Туди ж – мак, натертий на дрібній тертці імбир, горіхи. Все перемішати, щоб компоненти поступово розподілилися.
Лимон добре вимити та висушити. Цедру натерти на дрібній тертці та додати в кутю разом із 2-3 ложками меду. Потім — туди ж 1-2 ст. лимонного соку та добре перемішати.
Готову кутю залишити мінімум на дві години в холодильнику, щоб вона добре настоялася.
Є безліч рецептів куті. Дуже часто у кожної хорошої господині вони «фірмові». Ось деякі з них:
Узвар
Якщо головною стравою Святої вечері є кутя, то з напоїв це узвар, тобто компот із сухофруктів.
Щоб узвар надвечір мав багатий і насичений смак, краще зварити його зранку та дати йому настоятися.
Інгредієнти:
- Вода – 3-5 літрів.
- Чорнослив, сушені груші, сушені яблука – по 200 гр.
- Родзинки – 50 гр.
- Цукор і мед – за смаком.
- Можна додати цедру або дольку лимона або апельсина.
Приготування
Сухофрукти промити теплою проточною водою. Груші скласти в каструлю та залити гарячою водою, а потім, накривши кришкою, варити на повільному вогні 10 хв. Потім туди додати сушені яблука, а хвилин через 10-15 — чорнослив. Ще через п’ять хвилин до каструлі додати родзинки. Коли все разом закипить, варити ще пів години, після чого вимкнути вогонь і залишити узвар настоюватися.
Вареники з капустою та картоплею
Вареники символізують собою достаток і ситне життя, тому вони обов’язково мають бути на різдвяному столі.
Інгредієнти:
- Борошно – 500 г.
- Вода – 250 мл.
- Соняшникова олія – 2 ст. л.
- Картопля – 500 гр.
- Невелика капустина.
- Цибуля – 2 головки.
- Сіль, перець – за смаком.
Приготування:
Просіяти борошно, додати воду, сіль, соняшникову олію та вимісити круте тісто, після чого накрити його та залишити приблизно на годину.
За цей час необхідно приготувати начинку. Картоплю почистити та відварити, зробити пюре, посолити та поперчити до смаку. Дати охолонути.
Капусту дрібно нарізати та потушкувати. За смаком можна додати ложку томатної пасти. Приправити сіллю та перцем і теж дати охолонути. Часто для пісних вареників беруть квашену капусту.
Тісто розкачати, видавити формою кружечки, на середину кожного покласти приблизно чайну ложку начинки та зліпити невеликі вареники.
Варити у великій каструлі в окропі п’ять хвилин, помішуючи, поки вареники не спливуть.
Готові вареники подають, приправивши олією з обсмаженою цибулею.
Тушкована капуста з грибами
Капуста в різдвяній трапезі символізує об’єднання навколо однієї основи. Тому вона є одним із найпопулярніших овочів на столі у Святвечір.
Інгредієнти:
- Свіжі гриби – 400 г.
- Капуста – 1 головка.
- Цибуля – 1 головка.
- Морква – 2-3 шт.
- Часник – 2 зубчики.
- Сіль, перець за смаком.
- Соняшникова олія.
Приготування:
Капусту нашаткувати, гриби нарізати слайсами, моркву натерти на тертці, а цибулю дрібно нарізати. Капусту помістити в каструлю або глибоку сковороду, додати 100 мл води і трохи олії, поставити на повільний вогонь. Туди ж помістити моркву, цибулю, гриби, лавровий лист і залишити тушкуватися до готовності. Посолити та поперчити за смаком.
Пісні голубці
Інгредієнти:
- Листя квашеної капусти — 30 шт. або головка свіжої білокачанної капусти.
- Рис – 1 склянка.
- Цибуля – 2 головки.
- Сушені гриби – 20 гр.
- Морква – 1 штука.
- Соняшникова олія – 2 ст. л.
- Сіль, перець – за смаком.
- Лавровий лист.
- Вода – 2 літри.
Приготування
Підготувати листя капусти. Якщо є тверді прожилки на основі листка, їх необхідно вирізати, щоб голубці краще закручувалися. Якщо для приготування береться свіжа капуста, то необхідно видалити качан, причому як зовнішню частину, так і серцевину. Відварити качан у киплячій підсоленій воді, періодично знімаючи верхнє листя. Розправити та вирізати «хрящі».
Запарити рис, заливши його водою так, щоб вона закривала його ще пів сантиметра над краєм.
Відварити сушені гриби. Для цього жменю грибів замочити у воді на 10-15 хвилин, після чого злити воду та промити гриби. Варити 20-30 хв.
Цибулю порізати на дрібні шматочки, підсмажити на олії до золотистого кольору на невеликому вогні.
Далі необхідно приготувати начинку. Для цього моркву натерти на великій тертці та додати в запарений рис. Туди ж – готова цибуля та зварені гриби. Посолити та поперчити до смаку. Все добре перемішати.
Зробити голубці, наповнивши кожен капустяний лист начинкою, й акуратно скрутивши його.
На дно посуду, де тушкуватимуться голубці, поміщаються відрізані від капустяного листя «хрящі», і на них викладаються голубці. Залити підсоленою водою, додавши лавровий лист.
Голубці готуються на слабкому вогні 3-4 години або в духовці за температури 150°С стільки ж часу.
Запечений короп
Інгредієнти:
- Короп або будь-яка інша риба – 1-1,5 кг.
- Лимон.
- Сіль, перець за смаком.
Приготування
Коропа добре вимити та висушити паперовим рушником і зробити по три поперечні надрізи з кожного боку. Натерти рибу з усіх боків і всередині сумішшю солі та перцю, а в розріз вставити по шматочку лимона. Рибу покласти на змащене олією деко та запікати 10-15 хвилин. Потім рибу акуратно потрібно перевернути та запікати ще стільки ж. Готовий короп повинен почати підрум’янюватися, а м’якоть побіліти до самих кісток.
Подавати зі шматочками лимона.
Заливне з риби
Інгредієнти:
- Судак – 1 кг.
- Цибуля – 1 шт.
- Морква – 1 шт.
- Селера – 1 шт.
- Зелень – 1 пучок.
- Лимон – за смаком.
- Лавровий лист – 2 шт.
- Чорний перець – 5 горошин.
- Запашний перець – 2 горошини.
- Желатин – 30 г.
- Сіль за смаком.
- Вода – 1,5 л.
Приготування
Почистити, випатрати та помити рибу. Відокремити від неї голову, хвіст, плавники, кістки та шкіру. Скласти їх у каструлю разом із овочами та спеціями. Залити холодною водою, довести до кипіння та зменшити вогонь. Зняти піну та варити бульйон півтори години на слабкому вогні.
Рибне філе порізати на шматки та скласти в бульйон. Посолити, варити на повільному вогні 30 хвилин. Після цього шумівкою дістати рибу з бульйону та розкласти її по порційних посудинах.
Бульйон процідити через марлю. Його в’язкість перевіряється так: затиснути краплю бульйону в пальцях. Якщо ті добре злипаються, то заливне застигне. Якщо клейкості немає, додати желатин: розвести пакетик у малій кількості теплого бульйону до повного розчинення, а потім влити масу в бульйон.
Залити рибу бульйоном, прикрасити шматочками вареної моркви та зеленню. Поставити в холодне місце, а потім у холодильник на 4-5 годин.
Тушкована квасоля
Інгредієнти:
- Квасоля біла або червона – 2 склянки.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля – 1 шт.
- Томатна паста – 2 ст. л.
- Сіль та перець за смаком.
- Соняшникова олія.
Приготування
Квасолю замочити на ніч у холодній воді, після чого добре промити. Залити водою, варити на середньому вогні до напів готовності приблизно годину.
Моркву натерти, цибулю порізати. Розігріти сковороду з олією, обсмажити протягом 6-7 хвилин. Додати готову квасолю, томатну пасту, 50 мл води, сіль і перець за смаком і тушкувати, помішуючи, ще 5-6 хвилин.
Вінегрет
Цей пісний салат дуже поживний і смачний, тому займе на столі гідне місце. Вінегрет готують із солоними огірками, квашеною капустою, маринованим буряком і навіть із тюлькою.
Інгредієнти:
- Картопля – 5-6 штук.
- Морква – 3 шт.
- Буряк – 5 шт.
- Солоні огірки – 2-3 шт.
- Варена квасоля – 350 гр. або банку консервованого зеленого горошку.
- Соняшникова олія – 3-4 ст. л.
- Сіль, перець за смаком.
Приготування
Картоплю, моркву та буряк відварити, дати їм охолонути та почистити. Усі інгредієнти нарізати дрібними кубиками. Якщо замість горошку використовується квасоля, її потрібно замочити на кілька годин, а потім відварити.
Усе перемішати, посолити, поперчити, заправити олією.
Домашні соління
Смачні помідори, огірки, часник обов’язково повинні стояти на різдвяному столі.
Мариновані закуски і домашні соління. Капуста, овочі, морква і баклажани по-корейськи, навіть сир тофу в маринаді — усе це прикрасить, урізноманітнить стіл на Святий вечір.
Пампушки
Інгредієнти:
- Борошно – 400 г.
- Дріжджі живі – 30 г.
- Молоко – 150 мл.
- Олія рослинна — 80 мл.
- Цукор – 50 г.
- Цедра одного лимона.
- Цукрова пудра – 200 г.
- Олія для смаження – 1 л.
- Для начинки: варення або мак.
Приготування
Спочатку потрібно зробити опару. Для цього дріжджі розводять у теплій воді, додавши 2 ст. л. борошна та 1 ст. л. цукру та поставивши суміш у тепле місце для бродіння на 15 хв.
Потім необхідно просіяти борошно та цукор, що залишився, в глибоку посудину, куди вливається опара і додаються масло та цедра лимона. Замісити тісто та залишити його на годину в теплому місці.
Розкатати тісто, видавити склянкою кружечки, помістити в центр кожного начинку та защепити краї.
Готові пампушки викласти на дошку посипану борошном швом вниз і залишити на 10-15 хвилин, щоб вони підійшли.
У глибокій каструлі з товстим дном або глибокою сковорідкою розігріти літр соняшникової олії, і коли на дні з’являться бульбашки, опустити туди пампушки. Смажити по обидва боки до золотистого кольору. Посипати готові пампушки цукровою пудрою.
Запечені яблука
Ще одна пісна та смачна страва на стіл до різдвяної вечері – печені яблука.
Інгредієнти:
- Великі яблука – 4-5 шт.
- Родзинки – 100 гр.
- Горіхи (грецькі, фундук, мигдаль, кеш’ю) – жменя.
- Цукор і мед за смаком. Можна додати корицю та ваніль.
Приготування
Яблука добре вимити, видалити серцевину та насіння. Наповнити їх вимоченими родзинками, горіхами, медом, цукром і корицею та розкласти на лист. Випікати 20-30 хвилин при температурі 180 градусів.
Традиції Святвечора
- На стіл ставлять порожню тарілку для духів померлих родичів, а після трапези, коли сім’я йшла до церкви на нічну службу, їжу зі столу не прибирали, вірячи, що душі близьких прийдуть вечеряти.
- На Святвечір заборонялося вживати алкоголь. Дозволялося пити лише узвар.
- За стіл не сідали в чорному одязі, оскільки це обіцяло біди та труднощі протягом року.
- Наші пращури вірили, що 6 січня всі рідні мають бути вдома та не залишати домівку, оскільки якщо хтось вийде у Святий вечір за ворота, то весь рік проведе в поневіряннях.
- Заборонялося сперечатися, сквернословити, лаятися й ображати одне одного, оскільки це – до сварок протягом усього року. За столом також намагалися голосно не розмовляти.
Стаття підготовлена за матеріалами відкритих джерел
Читайте також:
